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Guía de preparación · Espresso

Receta de espresso y cómo calibrarlo.

Un buen espresso depende de tres números: 18 g de entrada, 36 g de salida, de 26 a 30 segundos. Pon en marcha el cronómetro de extracción a la vez que la bomba, páralo en 36 g y te dirá si tienes que moler más fino o más grueso.

Dosis de café
18 g
En la taza
36 g
Proporción
1:2
Temperatura del agua
93 °C
Molienda
Finamás fina que la sal de mesa, como arena fina
Tiempo de extracción
26–30 s

Qué necesitas

  • Máquina de espresso con un cestillo doble adecuado para tu dosis
  • Molinillo de espresso que se ajuste en pasos pequeños
  • Báscula bajo la taza, a ser posible con precisión de 0,1 g
  • Tamper, y una herramienta WDT (distribuidor de agujas) si tienes
  • 18 g de café fresco, tostado para espresso o para filtro
Guided BrewEspresso
0.0objetivo 26–30 s
Empieza la extracciónEmpieza con la bomba y corta al llegar al peso objetivo.
  1. 0:00 Empieza la extracción
  2. 0:06 Primeras gotas
  3. 0:20 Vigila la báscula
  4. 0:28 Apunta a 36 g

Prepara la pastilla

Muele 18 g de café fino, más fino que la sal de mesa, como arena fina. Puede apelmazarse un poco, pero no debe quedar en polvo como la harina. Échalo en el cestillo y remuévelo con una herramienta WDT para deshacer los grumos. ¿No tienes WDT? Un golpecito suave al menos nivela el lecho. Después compáctalo recto, con presión firme y uniforme. Limpia el borde, purga el grupo dos segundos, pon la taza en la báscula y tárala a cero; luego encaja el portafiltro y empieza enseguida.

La extracción

  1. 0:00

    Empieza la extracción

    Pon en marcha la bomba y el temporizador a la vez, con la taza sobre una báscula tarada a cero.

  2. 0:06

    Primeras gotas

    A los 5 a 10 segundos deberían salir gotas oscuras y densas, algo más tarde si tu máquina hace preinfusión. ¿Sin preinfusión y a los 12 segundos aún nada? La próxima vez, muele más grueso.

  3. 0:20

    Vigila la báscula

    El chorro se vuelve más claro y más fino. Prepárate para cortar.

  4. 0:28

    Apunta a 36 g

    Corta la extracción 1 o 2 g antes de 36 g: las últimas gotas completan los 36 g. Debería tardar de 26 a 30 segundos. Después, el temporizador te dice qué cambiar.

Calíbralo

Mantén 18 g de entrada y 36 g de salida, y cambia solo la molienda hasta que el tiempo quede entre 26 y 30 segundos. Después, ajusta a tu gusto.

La extracción tardóNormalmente sabeSiguiente extracción
Menos de 20 sAgrio, salado, sin cuerpoMuele bastante más fino
20–25,9 sAlgo agrioMuele un pelín más fino
26–30 sEquilibradoAfina a tu gusto
30,1–40 sAlgo amargo, pesadoMuele un pelín más grueso
Más de 40 sAmargo, seco, a cenizaMuele bastante más grueso

Los tuestes claros suelen saber mejor con un ratio más largo, 1:2,5 (18 g de entrada, 45 g de salida); los tuestes oscuros, con uno más corto, de 1:1,5 a 1:2.

Qué café va mejor

Los blends de espresso y los tuestes medios son los más fáciles de calibrar. Los tuestes claros pueden quedar espectaculares, pero piden una molienda más fina, un ratio más largo y muchas veces una máquina más caliente, de 94 a 96 °C.

FAQ

¿Cuál es la proporción estándar del espresso?

1:2 es el punto de partida actual: 18 g de café para 36 g de espresso. Un ristretto está entre 1:1 y 1:1,5; un lungo, 1:3 o más.

¿Cuánto debe tardar una extracción de espresso?

De 26 a 30 segundos desde que pulsas el botón, contando los primeros segundos antes de que caiga ninguna gota. Es un punto de partida, no una regla fija: usa el tiempo para calibrar y tu gusto para decidir.

¿Por qué mi espresso sale agrio (o ácido)?

Está subextraído: el agua ha pasado demasiado rápido. Muele más fino. Si la extracción ya va lenta y sigue saliendo agria, prueba un ratio más largo o una temperatura más alta.

¿Por qué mi espresso sale amargo?

Está sobreextraído: molido demasiado fino, o la extracción ha durado demasiado. Muele más grueso o córtala antes. Los tuestes muy oscuros saben amargos incluso bien calibrados; prueba a bajar a 90 °C.

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