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Guía de preparación · Pour-over

Receta de Hario V60, paso a paso.

La V60 da una de las tazas más limpias y vivas que hay, y deja ver cada error. Esta receta lo pone fácil: 15 g de café, 250 g de agua, tres vertidos, tres minutos. Pon en marcha el temporizador y vierte a la vez.

Café
15 g
Agua
250 g
Proporción
1:16,7
Temperatura del agua
93 °C
Molienda
Media-finacomo sal de mesa
Duración
3:00+ 3 min de preparación

Qué necesitas

  • Hario V60 con filtro de papel: la 01 para una taza, la 02 para más
  • Hervidor, a ser posible de cuello de cisne para un vertido lento y constante
  • Báscula con precisión de 1 g
  • Molinillo: uno de muelas da la molienda más uniforme
  • 15 g de café fresco y una jarra o taza
Guided BrewPaso 1 de 4
0:35quedan en este paso
Bloom con 45 g0:00 → 0:35 · 45 g
  1. 0:00 Bloom con 45 g
  2. 0:35 Vierte hasta 150 g
  3. 1:15 Vierte hasta 250 g
  4. 2:00 Mueve en círculos y deja que filtre
  5. 3:00 Listo

Suena un pitido en cada paso. Deja esta página abierta mientras preparas el café.

Antes de empezar

Calienta el agua a 93 °C. ¿Sin termómetro? Déjala reposar de 30 a 60 segundos después de hervir. Pon el filtro de papel en la V60 y enjuágalo con agua caliente: así se va el sabor a papel y se calienta todo. Tira el agua del enjuague. Muele 15 g de café en molienda media-fina, más o menos como la sal de mesa, échalo en el papel y agítalo para nivelarlo; luego ponlo todo en la báscula y tárala a cero.

Paso a paso

  1. 0:00

    Bloom con 45 g

    Pon en marcha el temporizador y vierte 45 g de agua, lo justo para mojar todo el café. Mueve la V60 en círculos con suavidad para que no queden zonas secas. Ahora el café burbujea: está soltando CO₂ y así deja sitio al agua.

  2. 0:35

    Vierte hasta 150 g

    Vierte en espirales lentas del centro hacia fuera y de vuelta, sin que el chorro toque el papel. Deberías llegar a 150 g en unos 20 segundos.

  3. 1:15

    Vierte hasta 250 g

    Con las mismas espirales suaves hasta 250 g. Mantén el nivel del agua estable en vez de llenar la V60 hasta el borde.

  4. 2:00

    Mueve en círculos y deja que filtre

    Mueve la V60 en círculos una vez, con suavidad, para que la cama de café quede plana, y deja que pase el agua.

  5. 3:00

    Listo

    El agua debería haber pasado entre 2:45 y 3:30. Si tarda bastante más, la próxima vez muele más grueso. Si va bastante más rápido, más fino.

¿Preparas más cantidad? Cuenta con que el agua tarde de 30 a 60 segundos más.

Prueba y ajusta

Cambia una sola cosa cada vez, y primero la molienda.

SabeCausa probableLa próxima vez
Agrio, aguado, algo saladoSubextracción: demasiado grueso o demasiado rápidoMuele más fino o vierte un poco más despacio
Amargo, seco, ásperoSobreextracción: demasiado fino o demasiado lentoMuele más grueso
Flojo, aguadoPoco café para el agua16 g en vez de 15, misma agua
Intenso, pesadoDemasiado café14 g, o 20 g más de agua
Tarda más de 3:30 en bajarDemasiado fino, o el lecho de café atascadoMuele más grueso y vierte con más suavidad

Qué café va mejor

La V60 premia los tuestes claros con notas frutales y florales: lavados de Etiopía o Kenia, un colombiano jugoso. Los tuestes oscuros también funcionan; prepáralos con el agua algo menos caliente, en torno a 90 °C, para que no amarguen. Uses el que uses, compra café en grano con fecha de tueste y muélelo justo antes de prepararlo.

FAQ

¿Cuál es la mejor proporción para la V60?

La mayoría de recetas de especialidad están entre 1:15 y 1:17, es decir, de 15 a 17 g de agua por gramo de café. Esta receta usa 1:16,7, que son 60 g de café por litro: 15 g para una taza de 250 g.

¿Qué molienda necesito para la V60?

Media-fina, más o menos como la sal de mesa. La mejor referencia es el tiempo: si 250 g de agua tardan unos tres minutos en pasar, vas bien. Si va más rápido, la próxima vez muele más fino; si va más lento, más grueso.

¿V60 01 o 02?

La 01 está pensada para una taza; la 02, para hasta unos 500 g de agua. Las dos sirven para esta receta de 15 g; la 02 es la compra más versátil.

¿Por qué el primer vertido se llama bloom?

El café recién tostado está lleno de CO₂. El primer vertido, pequeño, deja escapar ese gas, y el lecho de café se hincha como una flor que se abre. Así el agua que viene después llega a todo el café por igual, en lugar de que las burbujas la aparten.

¿Qué es el método 4:6?

Una receta de V60 de Tetsu Kasuya, que ganó con ella el World Brewers Cup de 2016. Muele más grueso, vierte en cinco pasos y tú decides lo dulce y lo intensa que sale la taza. Tiene su propia guía con temporizador.

¿Qué es la técnica V60 de James Hoffmann?

James Hoffmann, campeón del mundo de baristas en 2007, prepara 30 g de café con 500 g de agua recién hervida: bloom, dos vertidos grandes, remover y mover en círculos, lista a los 3:30. Para una taza tiene una técnica propia. Las dos están en su propia guía con temporizador.

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