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Brühanleitung · Meisterschaftsrezept

Die 4:6-Methode von Tetsu Kasuya, mit Timer.

Mit diesem V60-Rezept hat Tetsu Kasuya 2016 den World Brewers Cup gewonnen. Die Idee ist einfach: Die ersten 40 % des Wassers entscheiden, wie süß oder säurebetont die Tasse wird, die letzten 60 %, wie kräftig. Du wählst beides, und der Timer sagt dir, wann du wie viel gießt.

Dein 4:6-Rezept

Kaffee
20 g
Wasser
300 g
Geschmack
Stärke
40 % Geschmack60 g60 gSüße und Säure im Gleichgewicht
60 % Stärke60 g60 g60 gKasuyas Standard
Verhältnis
1:15
Temperatur
92 °C
Mahlgrad
Grobgröber als für den normalen V60
Brühzeit
3:30+ 2 min Vorbereitung
Guided BrewSchritt 1 von 5
0:45übrig in diesem Schritt
1. Guss: auf 60 g0:00 → 0:45 · 60 g
  1. 0:00 1. Guss: auf 60 g
  2. 0:45 2. Guss: auf 120 g
  3. 1:30 3. Guss: auf 180 g
  4. 2:15 4. Guss: auf 240 g
  5. 2:45 5. Guss: auf 300 g
  6. 3:30 V60 abnehmen

Piept bei jedem Schritt. Lass die Seite beim Brühen offen.

Bevor es losgeht

Bring das Wasser auf 92 °C, so heiß brüht Kasuya. Spül den Papierfilter mit heißem Wasser aus und gieß das Spülwasser weg. Mahl 20 g Kaffee grob, deutlich gröber als für unser V60-Rezept. Gib den Kaffee in den Filter, setz den V60 auf die Karaffe, stell alles auf die Waage und tarier auf null.

Was du brauchst

  • Hario V60 mit Papierfilter
  • Wasserkocher, am besten mit Schwanenhals für einen ruhigen, dünnen Strahl
  • Waage, die auf 1 g genau wiegt
  • Mühle, die grob und gleichmäßig mahlt: ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk
  • 20 g frischer Kaffee und eine Karaffe

Schritt für Schritt

Das sind Kasuyas Standardschritte: fünf gleich große Güsse. Wählst du oben einen anderen Geschmack oder eine andere Stärke, ändert der Timer die Güsse.

  1. 0:00

    1. Guss: auf 60 g

    Starte den Timer und gieß 60 g in langsamen Kreisen, bis das ganze Kaffeemehl nass ist. Die ersten beiden Güsse sind die ersten 40 % des Wassers, und sie bestimmen, wie süß oder säurebetont die Tasse wird: Ein kleinerer erster Guss macht sie süßer, ein größerer bringt mehr Säure.

  2. 0:45

    2. Guss: auf 120 g

    Sobald das Wasser durchgelaufen ist, gieß auf 120 g. Damit sind die ersten 40 % geschafft.

  3. 1:30

    3. Guss: auf 180 g

    Hier beginnen die letzten 60 %, und sie bestimmen die Stärke. Mehr Güsse machen die Tasse kräftiger, weniger machen sie leichter. Standard sind drei gleiche Güsse.

  4. 2:15

    4. Guss: auf 240 g

    Genauso, sobald das Kaffeebett trocken gelaufen ist.

  5. 2:45

    5. Guss: auf 300 g

    Der letzte Guss. Danach durchlaufen lassen.

  6. 3:30

    V60 abnehmen

    Bei 3:30 nimmst du den V60 von der Karaffe, auch wenn noch etwas Wasser darin steht. So macht es Kasuya. Karaffe schwenken und einschenken.

Was die 40 und die 60 machen

Für 20 g Kaffee und 300 g Wasser. Der Timer rechnet jeden Guss auf deine Menge um.

Du wählstGüsseIn der Tasse
SüßerErste 40 %: 50 g, dann 70 gMehr Süße, weniger Säure
AusgewogenErste 40 %: 60 g, dann 60 gSüße und Säure im Gleichgewicht
Mehr SäureErste 40 %: 70 g, dann 50 gMehr Säure, weniger Süße
LeichterLetzte 60 %: 2 Güsse zu 90 gEine leichtere Tasse
StandardLetzte 60 %: 3 Güsse zu 60 gKasuyas Standard
KräftigerLetzte 60 %: 4 Güsse zu 45 gEine kräftigere Tasse

Woher das Rezept stammt: Der Zeitplan für die Standardversion ist der, den Philocoffea veröffentlicht, Kasuyas eigene Kaffeefirma. Menge, 92 °C und die beiden Regeln stammen aus seinem Interview mit Kurasu nach dem World Brewers Cup. Für zwei oder vier Güsse in den letzten 60 % nennt Kasuya die Regel, aber keinen Zeitplan. Der Timer verteilt sie so, dass du den V60 trotzdem bei 3:30 abnimmst. Der Timer gibt den Takt vor. Ist das Wasser vom letzten Guss noch nicht durchgelaufen, wartest du kurz, bevor du gießt.

FAQ

Was ist die 4:6-Methode?

Ein V60-Rezept von Tetsu Kasuya, der damit 2016 den World Brewers Cup gewonnen hat: 20 g grob gemahlener Kaffee, 300 g Wasser mit 92 °C, fünf Güsse, fertig bei 3:30. Die ersten 40 % des Wassers bestimmen Süße und Säure, die letzten 60 % die Stärke.

Warum so grob gemahlen?

Kasuya mahlt grob, damit die Tasse klar bleibt. Er beginnt jeden Guss erst, wenn das Wasser davor durchgelaufen ist, und holt so, sagt er, mehr aus grobem Kaffee heraus.

Geht das auch mit weniger oder mehr Kaffee?

Ja. Behalte das Verhältnis 1:15 und die Aufteilung 40 zu 60. Ändere oben die Kaffeemenge, dann rechnet der Timer jeden Guss mit: 15 g Kaffee brauchen 225 g Wasser, 30 g brauchen 450 g.

Ist die 4:6-Methode besser als ein normales V60-Rezept?

Nicht besser, anders. Unser V60-Rezept mahlt feiner und dauert drei Minuten. Die 4:6-Methode mahlt grob und gibt dir zwei Dinge, die du gezielt ändern kannst: das Verhältnis von Süße und Säure und die Stärke.

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