Erklärt · Auf der Packung

Fermentation im Kaffee, einfach erklärt.

Jeder Kaffee fermentiert nach der Ernte: Hefen und Bakterien bauen das süße Fruchtfleisch um die Bohne ab. Was auf der Packung als gewaschen, Natural oder anaerob steht, sagt, wie die Farm das steuert. Die neueren Methoden sperren den Sauerstoff aus, geben Kulturen dazu oder beenden die Fermentation mit heißem und kaltem Wasser. Der Kaffee wird fruchtiger, manchmal wilder, und die Aufbereitung schmeckt lauter als die Herkunft.

Die Klassiker

Gewaschen (washed): Das Fruchtfleisch kommt vor dem Trocknen runter. Sauber, klar, helle Säure
Natural: Die ganze Kirsche trocknet in der Sonne. Fruchtig, süß, oft nach Beeren oder Wein
Honey: Die Haut kommt ab, ein Teil des klebrigen Fruchtfleischs bleibt dran. Dazwischen, mit viel Süße

Die neuen Wörter

Anaerob: im verschlossenen Tank fermentiert, ohne Sauerstoff
Carbonic Maceration: ganze Kirschen unter CO₂, aus dem Weinbau
Thermal Shock: erst ein warmes Bad, dann ein kaltes, um die Fermentation zu stoppen
Co-Ferment: zusammen mit Früchten, Gewürzen oder Kulturen fermentiert

Anaerob

Die ganzen Kirschen oder die Bohnen mit dem klebrigen Fruchtfleisch kommen in ein verschlossenes Fass oder einen Tank. Beim Fermentieren entsteht CO₂. Ein Ventil, oft nur ein Schlauch, der in einem Eimer Wasser endet, lässt das Gas raus und keinen Sauerstoff rein. Ohne Sauerstoff übernehmen andere Mikroben, darunter Milchsäurebakterien, und die machen andere Aromen: mehr Frucht, mehr Körper, manchmal etwas Alkoholisches. Das dauert Tage, auf manchen Farmen deutlich länger.

Carbonic Maceration

Eine Art der anaeroben Fermentation, aus dem Weinbau übernommen, wo Beaujolais so entsteht. Im engen Sinn kommen ganze, unversehrte Kirschen in einen Tank voller CO₂ und fermentieren von innen. Saša Šestić gewann 2015 die Barista-Weltmeisterschaft mit einem Kaffee aus Carbonic Maceration aus Kolumbien und machte das Wort im Kaffee bekannt. Auf Packungen steht es heute auch lockerer, manchmal für Bohnen ohne Fruchtfleisch.

Thermal Shock

Nach der Fermentation kommen die Bohnen in ein warmes Bad, meist 40 bis 50 °C, und danach in kaltes Wasser mit 5 bis 15 °C. Der Temperatursprung stoppt die Fermentation auf den Punkt, bevor sie essigsauer wird. Bekannt gemacht hat die Methode Diego Samuel Bermúdez von der Finca El Paraíso in Cauca, Kolumbien. Kaffees mit Thermal Shock schmecken sauber und sehr aromatisch.

Beispiel	Was mit ihm passiert ist	Hinweis
DAK, Milky Cake (Castillo, Finca El Paraíso)	Drei Tage anaerob in Wasser mit einer Milchkultur, danach Thermal-Shock-Wäsche	Vanillekuchen, Pistazie, Kardamom
Nas Jaafar, World Brewers Cup 2026	Geisha von der Finca Nuguo, Panama, anaerob natural	Gebrüht mit dem Switch-Siegerrezept

Co-Ferment

Hier gibt die Farm etwas mit in den Tank: Früchte, Gewürze oder Kulturen aus Hefen oder Bakterien. Der Geschmack kommt dann zum Teil von außen. Manche lieben das, andere finden, dass es dann nicht mehr um den Kaffee geht. Wenn es dir wichtig ist, such das Wort auf dem Etikett oder frag den Röster.

Selbst schmecken

Am schnellsten lernst du Fermentation, wenn du denselben Kaffee unterschiedlich aufbereitet probierst. Genau das haben James Hoffmann und Lucia Solis mit dem Fermentation Project gemacht: ein Lot aus Guatemala, auf vier Arten fermentiert, als Probierset bei über hundert Röstern. Die Live-Verkostung lief am 3. Oktober 2026 auf Hoffmanns YouTube-Kanal. Mit deinen eigenen Kaffees geht es über Cupping nebeneinander: Ein gewaschener und ein anaerober Kaffee aus demselben Land nebeneinander zeigen den Unterschied am schnellsten.

FAQ

Wie schmeckt anaerober Kaffee?

Meist fruchtiger und schwerer als ein gewaschener Kaffee von derselben Farm, oft mit Noten von tropischen Früchten, Wein oder etwas Alkoholischem. Wie stark, hängt davon ab, wie lange und wie warm er fermentiert hat.

Was ist der Unterschied zwischen anaerob und Carbonic Maceration?

Anaerob heißt nur ohne Sauerstoff und umfasst viele Verfahren. Carbonic Maceration ist eins davon: ganze Kirschen in einem Tank voller CO₂.

Warum sind diese Kaffees teurer?

Tanks, Temperaturkontrolle und die zusätzliche Arbeit kosten die Farm Geld, und nicht jede Charge gelingt. DAK schreibt zu Milky Cake, dass der Produzent den Preis deutlich erhöht hat.

Quellen: anaerob und Carbonic Maceration nach Royal Coffee New York und Ozone Coffee, Thermal Shock nach specialtycoffee.id (Juli 2026), das Beispiel nach DAK, das Fermentation Project nach Sprudge und KW Coffee Collective, der Siegerkaffee nach Roastopedia (alle englisch).